Startsiden
Til Ølsiden
Til Hedvinssiden
Kontakt
Brygning af 25 Liter Mjød

Mjød er af mange blevet mistolket som en forgænger til øl. Folk som ikke har hørt andet forventer en nærmest øllignende drikke og allerede når de hælder det op fatter de ikke hvorfor der ikke er skum, og når de smager det bliver de forfærdeligt skuffede. Mjød har aldrig - og får aldrig det mindste at gøre med øl. Øl er det som er brygget af malt, mens Mjød er brygget af honning. Skal man endelig kategorisere Mjød mellem de mere "moderne alkoholiske drikke" har det mere med vin at gøre end øl. Men egentlig fortrækker jeg at klassificere det i en gruppe for sig som hverken har med det ene eller andet at gøre, på grund af råvarerne, selvom visse typer af mjød kan have en smag der for en til at tænke på Portvin. Men stadigvæk er der så store forskelle i fremstillingen at jeg alligevel ikke vil sidestille det med hinanden. Er man indforstået med dette kan man blive positivt overrasket over smagen af Mjød og man vil opdage at det faktisk smager rigtigt godt hvis det er lavet ordentligt. Det største problem er bare at det Mjød som man kan købe er oftest en gang mærkelig sød sukkervand med alkohol, og at der er tilsat snaps for at gøre det stærkere. Mjød skal egentlig ikke være på mere end ca. 12-15 % alkohol normalt, men det man køber har en standard på 19 %.

At man tilsætter snaps er udover for at få procenterne op også for at dæmpe sødmen. Fakta er at man hverken som hjemmebrygger eller som professionel slet ikke behøver at tilsætte Snaps, hvis man er villig til at lave et ordentlig stærkt Mjødkrydderi som kan holde sødmen fra Honningen i skak. Det er det jeg gør når jeg brygger Mjød og den opskrift jeg her vil vise er til en mjød jeg har brygget som smager utroligt godt og som jeg håber kan inspirere. Frugtig, tør, en fin balancerende honningsmag, krydret og med en kompleksitet hvor det ene smagsindtryk vælter ind efter hinanden, med en afsluttende behagelig varmende fornemmelse af alkoholen uden at det bliver for meget. Opskriften er nem og ligetil ligesom Mjødbrygning generelt set faktisk er. Held og lykke!

Ingredienser:

18 Liter Vand
10,5 kilo Honning
Solbær eller Slåen*
Blåbær*
Ribs*
Tyttebær*
2 stk. Kanelstænger
1/4 pose Anis
1 pose hele Ingefær
1 pose hele Pomerans
1 pose hele Nelliker
Korianderfrø*
200 gram pressede Lyngblomster (Kan evt. erstattes af 100 gram tørrede Porseblade eller 75 gram Fyrretrækviste - hvor nålene er pillet af - sammen med 75 gram Grankviste med nålene på).
1 Pose Gærstop
1 stk. Bordeaux Vingær XL (Vintner's Choice 3267) som er den optimale gærstamme til denne type af mjød i følge min mening, eller så kan man bruge Dry Mead Mjødgær XL (Vintner's Choice 3632). Kan man ikke få fat i nogen af disse gærstammer, er man mere end velkommen til at maile mig og få en løsning på det problem (j_n_johansen@yahoo.dk) - Onkel Jan hjælper gerne med alt)


* = Man bestemmer selv mængden efter smag, men tænk dog på at du er oppe imod 22 liter rigtig rigtig sødt Honningvand.


Udstyr:

2 stk. Gærspande med låg
1 stk. Laboratorieflaske med Prop
3 stk. Gærrør
2 stk. 6 liters Gryde eller 1 stk. 6 liters gryde og 1 stk. 4-5 liters gryde
1 stk. 15 liters Gryde
1 stk. Grydeske
1 Flaske Iodophor
1 stk. Måleglas i ml. for at måle Iodophor
1 stk. Effektivt Rengøringsmiddel
1 stk. Hævert
1. stk. Frysepose (pr. brygning og omstikning)
1 stk. Si
1 stk. Tyndt viskestykke
1 stk. Litermål (Har glemt det danske ord - pinligt det ved jeg - men det er den kande hvor man kan måle op til en liter vand)
2 stk. 1,5 liter Sodavandsflasker med skruelåg/kapsel
1 stk. Hammer eller andet tungt formål til aktivering af gær
1 flaske Vodka
1-3 stk. Håndklæder (Pr. brygning eller omstikning)
1 stk. Termometer
1 stk. Saks.

EVT. Måleglas på 2,5 DL. og Hydrometer hvis man ønsker at måle alkoholprocent (Anbefales, men i modsætning til øl er det ikke livsvigtigt da der altid er ca. samme sukkerindhold i Honning; ved ølbrygning er det umuligt at sige noget i forvejen da det afhænger af hvor meget sukker det har lykkedes at koge ud af malten. Denne her opskrift burde give ca. 12 % alk.)



Porse, Lyng eller Fyr/grankviste?

Det er for mig ligegyldigt hvilken af disse tre alternativ man vælger. Disse er forholdsvis autentiske, men den mest autentiske til mjød er dog Porsen. Jeg har pga. Geografiske forhold ikke haft mulighed for at bruge Porse da det desværre ikke vokser heroppe i Nordsverige omkring Umeå. Jeg har derfor brugt Lyngblomster, men næste gang jeg brygger Mjød vil jeg dog prøve med Fyrretræ og Grankviste. Visse anbefaler at man bruger Humle, men det vil jeg ikke anbefale. Humlen var slet ikke kendt i Vikingetiden som Øl eller Mjødkrydderi og giver desuden en helt anden smag og det bliver ikke rigtigt det samme, som med Pors osv. Det må man naturligvis selv bestemme, men det er bare min mening og Mjød med Humle kan da også smage fint. Det kommer bare an på hvor meget man går op i detaljer. Bruger man Humle skal det ca. doseres i samme mængde som Porse, men da der er flere forskellige typer af humle skal man lige undersøge hvor meget Alfasyre der er i den Humle man bruger. Jo mere Alfasyre, jo mere bittert bliver det og jo mindre humle skal man bruge. Det normale er ca. 4-5 % Alfasyre. Men da jeg som sagt ikke anbefaler Humle men de tre andre, kommer der her instruktioner til hvordan man forbereder disse tre hver for sig.

Porse: Porsen kan du finde i fugtig skovbund, søbredder eller oftest omkring moserne. Du klipper kvistene af, og ligger det i en medbragt Pose. Siden når du kommer hjem hænger du kvistene op til bladende er tørre og når de er tørret behøver du ikke presse dem, selvom det kan man gøre hvis man vil. Men det er ikke nødvendigt. Du koger Porsebladende sammen med alle de andre krydderier som du vil tilsætte din Mjød.

Lyng: Lyng vokser for det meste på Heden men forekommer også andre steder. I skoven er det bestemt ikke unormalt at man kan finde Lyng. Er man på heden undersøg dog med en lang kæp først (og stå i betryggende afstand) om der ligger en Hugorm på lur i busken. Selvom man for det meste slipper fint af sted når man plukker lyng og ikke har stødt på en Hugorm, så kan det ske at de ligger på lur og pludselig før man ved det er man blevet bidt. Man klipper hele stilken af og ligger det i sin pose. Når man kommer hjem skyller man stilkene. Man ligger sin pege- og tommelfinger omkring stilken og siden skubber man nærmest blomsterne af stilken nedefra og op. Siden ligges blomsterne under pres i ca. 1 uge. Lyngblomsterne koges sammen med de andre krydderier.

Fyrretræ og grankviste: Man finder et ungt fyrretræ (som jo ikke er højt modsat et ældre) og klipper kvistene af. Siden finder man et eller andet tilfældigt Grantræ og klipper kvistene af. Man kender forskellen ved at nålene på et fyrretræ er for det meste både mørkere, men hovedsageligt længere end ved Grantræ. Man ligger det i en pose. Når man kommer hjem piller man nålene af fyrretrækvistene, mens nålene beholdes på ved Grankvistene. Siden skære man fyrretrækvistene i små stykker, mens man ved Grankvistene halvere dem eller skærer dem i 3 stykker alt efter størrelsen. Nu er det sådan at det tager et stykke tid at lave essens fra nøgne fyrretrækviste så lad dem koge 1 til 1,5 time inden du tilsætter alle andre krydderier. Grankvistene tilsættes sammen med krydderierne.

Fælles for de tre alternativer er at det der skal koges sammen med de andre krydderier tilsættes i 3 Portioner med henholdsvis 20 og 30 minutters mellemrum.


Sådan laver du dit Mjødkrydderi

Visse mjødbryggere tilsætter først sit krydderi når mjøden har gæret færdig. Jeg mener at det giver en bedre smag af at det tilsættes inden gæringen da smagsnuancerne blander sig bedre med hinanden under gæringen og giver et mere kompleks smagsindtryk. OK, det kan tage et par procenter af, men det er ligegyldigt synes jeg, da det er smagen som er vigtigst. Derfor synes jeg at du skal lave dit mjødkrydderi nogle dage i forvejen. Det kan f.eks. være samme dag som du aktivere din gær eller dagen hvor du laver din gærstarter.

Hvis du vælger at bruge fyrretræ og Grankviste sætter du 3 liter vand over og tilsætter fyrrekvistene så snart vandet koger. Lad det koge 1 - 1,5 time inden du tilsætter de andre krydderier og Grankvistene.

Ellers gør du sådan her:

Du varmer gryden op (Du huskede rengøring først ikke?). Når den er varm hælder du alle dine bær i gryden og omrør og kan evt. mose bærerne. Tilsæt 3 liter vand. Kogning af bærerne og alle krydderierne skal være ca. 1 time. Under den time tilsættes krydderierne gradvist indenfor den times kogning. Men der er undtagelser med Porsen/Lyngblomsterne og Kanelstængerne. Når vandet begynder at koge tilsætter du den første tredjedel af Porsen/Lyngblomsterne/Grankvistene. 30 minutter senere tilsættes den anden portion af porse/lyngblomsterne/grankvistene sammen med den første Kanelstang, og 20 minutter senere tilsættes den sidste tredjedel af Porsen/Lyngblomsterne/Grankvistene sammen med den sidste Kanelstang. Dette koges 10 minutter til, inden gryden stilles af komfuret og filtreres. Husk at tilsætte ekstra vand under kogningen så du ender med at have 3 liter Mjødkrydderi.

Når du skal filtrere lægges viskestykket over sien og stil den over en gryde. Hæld krydderiet i gennem viskestykket og når gryden er tom, løft sien og hold den der indtil alt er rendt i gennem. Hvis det virker som om det er gået i stå løft lidt i viskestykket så det begynder at rende hurtigere i gennem igen. Hæld krydderiet ved hjælp af litermålet over i sodavandsflaskerne og stil det i køleskabet indtil det skal bruges.


Aktivering af gær og fremstilling af gærstarter.

Har du fået fat i en af de 2 gærstammer som jeg anbefaler, gør du følgende: Føl på gærpakken indtil du mærker en knold. Den knold skal eksploderes uden at selve gærpakken går i stykker. Du tager en hammer og slår på knolden indtil den er eksploderet. Ryst gærpakken ordentligt og lig den et lunt sted i 2-3 døgn ved ca. 20 grader.

Når gæren er vågnet op efter 2-3 dage skal du lave en gærstarter. Du rengør en gryde og sætter en liter vand over med en 350 eller 400 gram bøtte Honning. Varm vandet op til ca. 60 grader og hold den der ca. 30 minutter. Det skal ikke koge, blot simre ved 60 grader. Fjern evt. skumdannelse. Tag den ene gærspand og fyld ca. 5 liter lunket vand i med 5 ml Iodophor. Fyld vandet i først og siden Iodophor. Læg laboratorieflasken, 1 stk. gærrør og proppen til laboratorieflasken i og lad det ligge 10 minutter i Iodophoropløsningen. Skyld det ordentligt med koldt vand da det regnes som sterilt i hele Skandinavien. Varm 1 liter vand op til kogepunktet og hæld i laboratorieflasken indtil den skal bruges. Dyp 1 håndklæde i Iodophoropløsningen og uden at vride den om læg den på bordet. Læg proppen til laboratorieflasken, gærrøret og den dens prop på dette håndklæde og vikle håndklædet over. Når du har varmet Honningvandet færdigt tømmer du laboratorieflasken for vand og hælder Honningvandet i den, skynder dig at sætte proppen i, og gærrør og stil den til afkøling i din håndvask med koldt vand. Du skal fylde vand i håndvasken indtil vandoverfladen er parallel med Honningvandets overflade. Lad det stå der ca. 40 minutter og mål med et termometer (som har lagt 10 minutter i Iodophoropløsningen i forvejen og skyl det efter med koldt vand) om det er ca. 20-25 grader varmt. Er det det tager du saksen frem og dypper kort i Iodophoropløsningen og lægger på håndklædet. Dyp en frysepose i Iophoropløsningen, skyld den lidt med koldt vand. Tag gærrøret af laboratorieflasken og læg frysepose over proppen. Tag gærpakken frem og dyp det hjørne du vil klippe op et kort øjeblik i Iodophoropløsningen. Ryst laboratorieflasken kraftigt og klip hjørnet op i gærposen og hæld gæret i Honningvandet. Sæt proppen i, og ryste en gang til kraftigt.

VIGTIGT: 10 minutter før du skal måle Honningvandets temperatur læg et til gærrør i Iodophoropløsningen. Lad det ligge 10 minutter ca. Skyld det og læg på håndklædet og vikle det omkring gærrøret. Lige inden laboratorieflasken omrystes hælder du vodka i det nye gærrør, sætter proppen på, og vikle det ind i håndklædet. Når gæren er tilsat og omrystet 2 gange, sætter du gærrøret i og stiller laboratorieflasken samme sted som hvor din mjød skal gære. Lad det stå i 2 døgn.


Brygning, Gæring & Lagring

Nu er det endelig tid til brygning efter der er gået 2 døgn fra da du lavede gærstarteren. Du tager først den ene gærspand frem og fylder den med lunket vand. Tilsæt 30 ml. Iodophor og læg alt udstyr (15 liter gryde, 6 liter gryde og grydeske) i Iodophoropløsningen og lad det ligge ca. 10 minutter. Skyld med koldt vand og tørrer det med et rent viskestykke, og det der er muligt, vikles ind i et håndklædet der har været dyppet i Iodophoropløsningen. Samtidig med at du tager den ene gærspand frem tages også den anden frem og på samme måde fyldes med lunket vand og samme mængde Iodophor. Forskellen er bare at i denne her gærspand, skal du ligge låget, og 1 stk. gærrør i Iodophoropløsningen. Dyp 2 nye håndklæder i Iodophoropløsningen og lig gærrør og låg på dem når det tages op. Iodophoropløsningen skal være i denne gærspand i godt 10 minutter. Når alt er skyllet af med koldt vand og gærspanden er tømt for Iodophor og også skyllet af, sættes låget på, og gærrøret sættes i.

Det første du skal gøre er at få dit Mjødkrydderi i kog. Når det koger hælder du det i gærspanden og sætter låget fast igen. Under både brygning og afkøling af mjøden beholdes gærrøret i spanden! Siden sætter du 7 liter vand over og tilsætter så meget Honning som det nu bare går ud fra de 10,25 kg der nu er tilbage fra den planlagte mængde Honning. Rør om mens vandet varmes op. Når det er ca. 60-65 grader holdes temperaturen der omkring for at beholde alle immunforsvarsbeskyttende stoffer der er i honningen i ca. 30 minutter under omrøring. Fjern evt. skumdannelse. Når den halve time er gået hælder du det i gærspanden. Rengøre gryden med almindeligt vand og opvaskemiddel, skyld den af og tørre den med et rent viskestykke. Sæt 11 liter vand over med resten af Honningen. Varm vandet op til 60-65 grader under omrøring, hold temperaturen deromkring i ca. 30 minutter under omrøring. Hæld i gærspanden.

Hvis du har et badekar, stil gærspanden i den og fyld koldt vand i indtil vandet er parallelt med Mjødoverfladen. Lad det stå der indtil mjøden er ca. 20-25 grader varmt.

Har du ikke et badekar, fortvivl ikke. Så fylder du ca. 2 liter lunket vand i håndvasken og sætter prop i. Hæld 2,5 ml. Iodophor i vandet og ligger et gærrør i opløsningen. Lad det ligge 10 minutter. Dyp et håndklæde i Iodophoropløsningen og lig det på bordet uden at vride om. Efter 10 minutter tages gærrøret op og skylles efter med koldt vand og vikle det ind i håndklædet. Når brygningen er overstået skal du huske at dyppe hænderne i Iodophoropløsningen hver gang du skal i kontakt med mjøden! Tag gærrøret af gærspanden og sæt det nye gærrør i, og lad det stå natten over og tilsæt gærstarteren næste morgen.

Når Mjøden er kølet ned, laver du straks en Iodophoropløsning i håndvasken som beskrevet i afsnittet foroven. Læg et gærrør i opløsningen 10 minutter, dyb et håndklæde i opløsningen. Tag gærrøret op, skyld efter med koldt vand (har du husket at dyppe dine hænder i Iodophoropløsningen?) og vikle håndklædet omkring. Find vodkaen frem og hæld i gærrøret. Læg proppen på og læg det forsigtigt ind i håndklædet igen. Dyp en frysepose i Iodophoropløsningen, skyld den lidt med koldt vand. Tag gærrøret af gærspanden, og lig fryseposen over hullet i låget. Ryste meget kraftigt. Når du tager gærstarteren frem, snurre den rundt et par gange for at få eventuel gær som har lagt sig på bunden med. Løfte låget lidt af gærspanden uden at åbne og slippe. Tag proppen af laboratorieflasken og skynd dig at hælde det i gærspanden. Sæt låget på igen og ryste den kraftigt. Sæt det forberedte gærrør med vodka i gærspanden og stil til gæring i 1,5 til 2 måneder. De første 10 dage snurrer du gærspanden lidt rundt for at mjøden bliver rystet let. Dette er for at der kommer ilt i mjøden så gærcellerne kan formere sig yderligere, og at samle evt. gær op. Siden lader du det bare stå tiden ud.

Når den har stået 1,5 til 2 måneder er det tid til at omstikke. Du finder din anden gærspand, og nyt gærrør. Du fylder gærspanden med lunket vand og tilsætter 30 ml. Iodophor. Læg hæverten, låget til gærspanden, og et stk. gærrør i Iodophoropløsningen. Lad det ligge der i 10 minutter. Dyb 2 håndklæder i opløsningen og lig det på et bord eller gulv. Efter 10 minutter tager du alt op af gærspanden, skylder det og vikler det ind i håndklæderne. Tøm gærspanden og skyld af med koldt vand og ryste vandresterne ud af spanden. Sæt låg på gærspanden og sæt gærrøret i. Fyld 5 liter vand i håndvasken og 5 ml. Iodophor. Læg et til gærrør i opløsningen og lad det ligge 10 minutter. Dyb fingrene en gang og tag gærrøret op og skyld efter med koldt vand. Fyld vodka i gærrøret, sæt proppen på og vikle det forsigtigt ind i håndklædet. Tag mjøden frem og stil det op et bord. Stil den anden gærspand for enden af bordet for nede på gulvet. Løfte let på låget til den nye gærspand uden at åbne og slip. Løfte let på låget til gærspanden som er i brug og sænk hæverten ned i mjøden og slip låget. Husk at have Iodophordyppede fingre som du siden har rystet. Sug ordentligt i hæverten og når mjøden er på vej åbner du låget til den nye gærspand og sænker hæverten (bare) en lille smule ned i spanden. Lad mjøden transporteres over i den nye gærspand indtil det stopper. Det gør den når den når til bundfaldet. Stopper den i utide suger du naturligvis bare en gang til og lader den gøre arbejdet færdigt. Nu skal du ikke lade dig narre. Omstikning er for at skille bryggen for hovedparten af gæren. Men da det er en alkoholstær drikke, behøver den lidt mere gær for at kunne udgære Mjøden ordentligt. Derfor når hæverten har suget mjøden over i gærspanden, suger du en gang til og får lidt gær over i den nye gærspand. Mens den suger gæret over tæller du til ca. 8 sekunder, og skynder dig at tage hæverten ud af den nye gærspand, vend den med mundingen op ad, sæt låget fast på den nye gærspand. Lad alt gær i hæverten rende tilbage til den gamle gærspand. Tag det nye gærrør med vodka frem og sæt det i den nye gærspand. Nu skal den stilles til sekundær gæring. Her skal den stå 1 til 1,5 måned.

Når tiden er gået skal du afbryde gæringen. Først lægger du et gærrør i en Iodophoropløsning bestående af 5 liter vand og 5 ml Iodophor. Lad det ligge 10 minutter. Tag det op og skyld det med koldt vand og tage gærrøret af fra gærspanden. Uden at fylde det nye gærrør med vodka sætter du det i låget til gærspanden med mjøden. Du tager et glas. Nu skal du huske at der i en pakke gærstop er til 25 liter, så derfor skal en lille smule skilles fra ellers bliver der bismag af gærstop og tro mig - det smager ikke godt! Du fylder glasset med lunket vand og opløser det gærstop som du skal bruge i det. Løfte på låget til gærspanden og hæld gærstoppet i. Rystes kraftigt så det blandes ordentligt. Lad nu bare mjøden hvile sig 14 dage.

Nu skal Mjøden omstikkes til en ny gærspand for at lagres. Fyld en gærspand med lunket vand og tilsæt 30 ml. Iodophor. Læg et nyt gærrør i, sammen med låget og hæverten. Lad det ligge 10 minutter. Dyb 2 håndklæder i opløsningen og læg det på et bord eller gulv. Tag tingene op af gærspanden og skyld det af og vikle det ind i håndklæderne. Tøm gærspanden og skyld den af med koldt vand. Sæt låget på gærspanden. Sæt gærrøret i låget. Stil gærspanden med mjøden oppe på bordet og på samme måde som ved omstikningen stil den nye gærspand nede på gulvet indenfor hævertens rækkevidde. Løfte låget let til den nye gærspand uden at åbne og slip låget. Åbne låget let til gærspanden med mjøden og sænk hæverten forsigtigt ned og slip låget. Sug i hæverten og når mjøden er på vej, løfter du lidt på låget til den nye gærspand og lader mjøden blive suget over i den. Når der er ca. 2-3 liter tilbage anbefales der at du bider i det sure æble og ofre det sidste til prøvesmagningen. Afbryd omstikningen og sæt låget fast på den nye gærspand og stil den til lagring. Eventuelt i kælderen eller der hvor Mjøden har gæret. De liter som ikke kom med over i den nye gærspand kan du hvis det er rent nok bruge til at prøvesmage din mjød med, for at få en idé om hvordan det ca. vil smage når det har lagret. Det anbefales mindst et par måneder men gerne 1 år eller 2 år hvis det ønskes. Mjøden bliver bare bedre af det (jeg synes dog at 1 år er fint nok). Så er der bare at sige tillykke med at du har brygget en rigtig god mjød som smager af mere end det søde sukkervand som man kan købe og nogensinde kommer til at gøre!).

Observér at når du skylder et gærrør løber vandet ikke selv i gennem når du har flyttet den fra vandhanen. Derfor skal det rystes ud af gærrøret.

Gær tåler IKKE skarpt lys, så hav så lidt lys som muligt når du arbejder med gæren. Better safe than sorry!

Af Jan [mail forfatteren]

Til toppen